THỬ NGHIỆM TẠO CHẾ PHẨM VI GÓI SYNBIOTIC TỪ LACTOBACILLUS CASEI VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM KẸO DẺO SYNBIOTIC

Võ Tâm Thành Nhân, Nguyễn Thúy Hương

Tóm tắt


Nghiên cứu tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ chủng L. casei và sử dụng chế phẩm vi gói synbiotic để thăm dò ứng dụng tạo sản phẩm kẹo dẻo synbiotic. Kết quả nghiên cứu thu được như sau: thử nghiệm tạo chế phẩm vi gói synbiotic từ L. casei với sử dụng prebiotic là Galacto-oligosaccharides (GOS) 1,5% để cải thiện khả năng sống của chủng L. casei. Vi gói bằng phương pháp sấy phun với các thông số như sau: hàm lượng maltodextrin là 15% (w/v); nhiệt độ sấy phun đầu vào là 1300C, lưu lượng dịch phun là 200 ml/giờ cho chế phẩm vi gói có kích thước trung bình là 2,15 µm, ẩm độ chế phẩm đạt khoảng 4,6% và mật độ vi khuẩn L. casei là 9,63 log CFU/g. Chế phẩm kẹo dẻo synbiotic thu được đạt chất lượng và số lượng probiotic. Mật độ probiotic đạt 8,18 log CFU/g sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng và đạt 7,90 log CFU/g sau 9 tuần bảo quản ở nhiệt độ mát. Sản phẩm bảo toàn hoạt tính probiotic ban đầu và đạt yêu cầu về vi sinh an toàn
thực phẩm.

Từ khóa


chế phẩm vi gói; kẹo dẻo synbiotic; sấy phun; L. casei

Toàn văn:

PDF

Trích dẫn


Alves, N. N., Messaoud, G. B., Desobry, S., Costa, J. M. C., & Rodrigues S. (2016). Effect of Drying Technique and Feed Flow Rate on Bacterial Survival and Physicochemical Properties of a Non-Dairy Fermented Probiotic Juice Powder. Journal of Food Engineering, 189, 45-54.

Ananta, E., Volkert, M., & Knorr, D. (2005). Cellular Injuries and Storage Stability of Spray-Dried Lactobacillus Rhamnosus GG. International Dairy Journal, 15(4), 399-409.

Barbosa-Canovas, G. V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P., & Yan, H. (2005). Food Powders: Physical Properties, Processing and Functionality. Food Engineering Series. New York.

Bromberg, R., Moreno, I., Zaganini, C. L., Delboni, R. R., & De Oliveira, J. (2004). Isolation of Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria from Meat and Meat Products and Its Spectrum of Inhibitory Activity. Brazilian Journal of Microbiology, 35(1-2), 137-44.

Ding, W. K., & Shah, N. P. (2009). Effect of Various Encapsulating Materials on the Stability of Probiotic Bacteria. Journal of Food Science, 74(2), 100-107.

Fritzen-Freire, C. B., Prudencio, E. S., Amboni, R. D. M. C., Pinto, S. S., Negrao-Murakami, A. N., & Murakami, F. S. (2012). Microencapsulation of Bifidobacteria by Spray Drying in the Presence of Prebiotics. Food Research International, 45(1), 306-12.

Fu, N., & Chen, X. D. (2011). Towards a Maximal Cell Survival in Convective Thermal Drying Processes. Food Research International, 44(5), 1127-49.

Ghandi, A., Powell, I. B., Chen, X. D., & Adhikari, B. (2012). The Effect of Dryer Inlet and Outlet Air Temperatures and Protectant Solids on the Survival of Lactococcus Lactis during Spray Drying. Drying Technology, 30(14), 1649-57.

Institute of Biotechnology and Food (2015). Giao trinh Cong nghe san xuat banh keo cua Vien Cong nghe Sinh hoc va Thuc pham [Confectionery technology curriculum]. Hochiminh.

Hartel, Richard W., von Elbe, J. H., & Hofberger, R. (2018). Confectionery Science and Technology. Springer International Publishing.

Hassanzadazar, H., Ehsani, A., Mardani, K., & Hesari, J. (2012). Investigation of Antibacterial , Acid and Bile Tolerance Properties of Lactobacilli Isolated from Koozeh Cheese. Veterinary Research Forum, 3(3), 181-85.

Krasaekoopt, W., & Watcharapoka, S. (2014). Effect of Addition of Inulin and Galactooligosaccharide on the Survival of Microencapsulated Probiotics in Alginate Beads Coated with Chitosan in Simulated Digestive System , Yogurt and Fruit Juice. LWT - Food Science and Technology, 57(2), 761-66.

Nguyen, L. D. (2019). Probiotic la gi [What's Probiotic]. People's intellectual Publishing House.

Reale, A., Di Renzo, T., Rossi, F., Zotta, T., Iacumin, L., Preziuso, M., Parente, E., Sorrentino, E., & Coppola, R. (2015). Tolerance of Lactobacillus Casei , Lactobacillus Paracasei and Lactobacillus Rhamnosus Strains to Stress Factors Encountered in Food Processing and in the Gastro-Intestinal Tract. LWT - Food Science and Technology, 60(2), 721-728.

Roberfroid, M. (2007). Prebiotics: The Concept Revisited. The Journal of Nutrition, 137(3),

S-837S.

Rodríguez-Huezo, M. E., Durán-Lugo, R., Prado-Barragán, L. A., Cruz-Sosa, F., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramírez, J., & Vernon-Carter, E. J. (2007). Pre-Selection of Protective Colloids for Enhanced Viability of Bifidobacterium Bifidum Following Spray-Drying and Storage, and Evaluation of Aguamiel as Thermoprotective Prebiotic. Food Research International, 40(10), 1299-1306.

Rokka, S., & Rantamäki, P. (2010). Protecting Probiotic Bacteria by Microencapsulation: Challenges for Industrial Applications. European Food Research and Technology, 231(1), 1-12.

Soliman, A. H. S., Sharoba, A. M., Bahlol, H. E. M., Soliman, A. S., & Radi, O. M. M. (2015). Evaluation of Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Casei and Lactobacillus Plantarum for Probiotic Characteristics. Middle East Journal of Applied Sciences, 5(1), 10-18.

Watson, D., O'Connell Motherway, M., Schoterman, M. H. C., van Neerven, R. J. J., Nauta, A., & van Sinderen, D. (2013). Selective Carbohydrate Utilization by Lactobacilli and Bifidobacteria. Journal of Applied Microbiology, 114(4), 1132-1146.

Ying, D., Sun, J., Sanguansri, L., Weerakkody, R., & Augustin, M. A. (2012). Enhanced Survival of Spray-Dried Microencapsulated Lactobacillus Rhamnosus GG in the Presence of Glucose. Journal of Food Engineering, 109(3), 597-602.




DOI: https://doi.org/10.54607/hcmue.js.17.6.2743(2020)

Tình trạng

  • Danh sách trống